Los detenimientos en las fermentaciones alcoholicas pueden ocurrir en dos formas distintas, la primera de ellas es en forma gradual iniciándose a la mitad de la fermentación alcoholica o al final de esta , pero siempre se caracterizan por presentar signos de agotamiento en la actividad fermentativa de el tanque de fermentación afectado. El segundo tipo de detenimiento que es mas raro de observar suele ocurrir abruptamente en un par de dias.
Muchas son las causas del detenimiento de las fermentaciones pero todas estas comparten algo en comun, mantener en el vino contenidos de azucar que pueden variar entre levemente perceptibles organolepticamente hasta contenidos, que dependiendo del tipo de vino que se trate pueden ser lo suficientemente altos para que la comercializacion de este sea imposible.
Independiente del nivel de azucar residual que contenga un vino y la forma en que afecte su calidad (ya sea positiva o negativamente) esta azucar presente siempre sera un problema para lograr la estabilización biologica de los vinos, ya sea durante su conservación en la bodega, o bien ya embotellado. Esto se debe a que el azucar residual es la fuente de energia preferida por todos los microorganismos de contaminación de los vinos.
Las causas del detenimiento de una fermentación pueden ser muy variadas y en ciertas ocasiones se encuentran sinérgicamente asociadas unas con otras. Entre ellas las mas importantes son:
- Temperaturas extremas
- Deficiencias nutricionales
- Problemas en la osmorregulacion celular
- Intoxicación por etanol
- Anaerobiosis prolongadas (deficits en los factores de supervivencia)
Un ejemplo del efecto sinergico que suelen tener las causas antes mencionadas es el problema de la temperatura y el etanol. Con frecuencia es posible observar que por accidente algunos tanques de fermentación pueden alcanzar temperaturas muy elevadas durante el primer par de dias de inciada la fermentacion y sin embargo esta ultima suele terminar con éxito, esto indica que la temperatura por si sola puede no llegar a ser mortal para la población.
Otra cosa ocurre cuándo las fermentaciones estan mas avanzadas y los niveles de alcohol son mas altos. La membrana celular de las levaduras funciona como una barrera semipermeable y con un grado de selectividad en lo que se refiere al intercambio de compuestos, ya sean nutrientes o metabolitos, entre el interior y el exterior de la celula, logrando de esta forma mantener el balance osmotico con el medio.
Cuando las temperaturas de fermentación sobrepasan los 28 o 30°C, la velocidad de producción de etanol al interior de la celula suele ser mayor que la velocidad de eliminación de este etanol a traves de la membrana celular. Cuando la fermentación esta mas avanzada, los niveles de etanol extracelular son mas elevados dificultando aun mas la eliminación del alcohol desde el interior de la celula. En casos extremos, cuando las uvas han sido cosechadas muy tarde y tienen un alto contenido de azucares, llega un punto durante la fermentación alcoholica en que por diferencia de potencial osmotico (gran contenido de alcohol y azucares en el exterior) la levadura es incapaz de osmoregularse y termina deshidratandose y muriendo.
La tolerancia al etanol esta directamente relacionada con las propiedades de la membrana celular, específicamente la naturaleza de los acidos grasos que la conforman. Se ha observado una directa relacion entre el grado de instauración (numero de dobles enlaces C=C presentes en la cadena carbonatada) de la cadena carbonatada con la tolerancia al alcohol pues a mayor grado de instauración mayor flexibilidad y fluidez tendra la membrana. Otro factor importante es el largo de la cadena carbonatada del acido graso presente en la membrana (numero de carbonos constituyendo la cadena). Como regla general mientras mas larga y mas insaturada sea la cadena carbonada del acido graso de la membrana, mayor sera la resistencia de esta celula al etanol.
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Soy Christian Mac Kay Tepper, Ingeniero Agrónomo y Enólogo, Estudié en la Pontificia Universidad Católica de Chile la Licenciatura en Ciencias de los Agrorrecursos e Ingeniería Agronómica, con una especialización en Viticultura y Enología.
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